雖然許多人偏愛焦烤肉的口感，但美國一項最新研究證實，高溫猛火烹製出的焦烤肉含有致癌物質，使經常食用的人患胰臟癌機率增加60％。因此，為遠離癌症，部分烤肉愛好者可能不得不忍痛割愛。
美國明尼蘇達大學研究人員克麗斯廷‧安德森博士負責這項研究。她將研究結果提交給在科羅拉多州丹佛市召開的的美國癌症研究協會年會。
研究耗時九年，追蹤調查6萬3000名健康人士的飲食習慣，包括肉的消費量、肉類烹調方式以及肉類煮熟的程度等。截至研究結束時，共有208人患上胰臟癌。研究小組按食用烤肉的量多少把研究對象分為五組，結果發現，那些胰臟癌患者大多集中在最喜愛烤肉的兩組。 「我們發現那些偏好全熟烤肉的人罹患胰臟癌的比例比喜歡帶點生肉或根本不碰烤肉的人高約60％，」安德森說，「同時，全熟烤肉攝入量最多的研究對象的患病比例比攝入量最少的高出70％。
研究顯示，焦肉內含的致癌物質也許是罪魁禍首。肉類經過燒烤會形成多種雜環胺等致癌物質，而如果肉類只是經過文火燉煮或低溫烘烤則不會形成致癌物質。
先前一些研究顯示，雜環胺化合物可能增加罹患癌症風險。不過鑒於這些研究大多只是基於研究對象對過去飲食的主觀回憶，因此安德森說：「我們目前也無法百分之百肯定是不是焦肉內含的致癌物質增加癌變風險。」
目前，對肉類和癌症的關係仍眾說紛紜，沒有定論。這項研究首次明確指出食用焦肉，尤其是紅肉與罹患胰臟癌有直接聯係。
另外，先前美國一項研究顯示，肉類烤焦後生成的PhIP（一種雜環胺）會促使小白鼠的前列腺發生癌變。
安德森說，考慮到食用焦肉存在的潛在健康風險，她建議「人們在燒烤、煎炸肉類時注意控制火候，以減少罹患胰臟癌風險」。她為那些無法完全舍棄烤肉的人想出一些折衷辦法，比如在吃肉時去除烤焦的部分，或者在把肉放上烤架前先用微波爐對肉加熱幾分鐘，烘乾肉汁，以減少可形成致癌化合物的中間物質。
對害怕生肉含有細菌者，她建議無須將肉烤焦，只需把肉燒熟就能殺光細菌。
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