法蘭西斯路易絲

★Porter啤酒Porter原來是英國，特別是倫敦地區民眾所喝的深色啤酒，當時還沒有人想到所謂的淡啤酒 (lager)，而麥芽啤酒(ale)還不流行。Porter啤酒的顏色從紅棕色到黑色；酒精含量從中度到稍重；而其香味更是多樣，它的香味從微妙的深麥芽糖香到燒烤或煙燻的味道。啤酒的釀造已有數世紀之久，因為Porter啤酒種類繁多，究竟什麼才是「正統」是一個引起廣泛討論的問題。

啤酒的味道受許多不同因素的影響，烘烤的麥芽對啤酒的味道有一定的影響。深色、味重的Porter和棕色、味淺的Porter都可用相同的釀造方式釀成。釀造啤酒所用的蛇麻子，如果用量多，所釀成的啤酒味道就較重。雖然Porter啤酒在1700年代是英國大眾流行的飲料，但是一度退流行，而現在又重新受到消費者的青睞。特別是在美國，許多小規模釀造業者以手工方式釀造啤酒，使美國的消費者可以飲用到風味特殊的Porter啤酒。

★Flavored Porter(加香味Porter啤酒)手工釀造業者通常以深色漿果或咖啡增加Porter啤酒的風味，巧妙的加味過程，會使釀出的啤酒產生大於綜合的效果。

★Baltic Porter(波羅的海Porter啤酒)強化的Porter啤酒 (fortified porter)和其類似產品「俄帝國烈性黑啤酒」 (Russian imperial stout)都是英國人為東歐市場釀造的啤酒。這類啤酒在波羅的海貿易路線受到廣泛喜愛，之後，波羅的海地區人士開始發展出他們自己的釀造法，他們使用lager酵母，釀出的酒顏色很深，酒精含量較高，達到7.5%到9%。波羅的海Porter啤酒使用烘烤過的麥芽、深色糖、焦糖作原料，產生的香味帶一些甘草香和煙燻味。此款啤酒蛇麻子味很低，其特色是酒精含量高。

★Stout(烈性黑啤酒)Stout是一種烈性黑啤酒，顏色非常黑，具有重烘烤味。釀造此款啤酒之麥芽需先在窯中烘烤至焦黑。在18世紀Porter啤酒盛行於倫敦時，Stout一詞是指酒精濃度最強的啤酒。後來，Stout一詞用來專指麥芽啤酒中，酒精濃度最強、色澤最黑的啤酒。

★Dry Stout(無甜味烈性黑啤酒)Dry Stout通常是指產於愛爾蘭的深色烈啤酒，特別是阿瑟·健力士公司 (或稱阿瑟·吉尼斯公司Arthur Guinness Son & Co.)釀造的產品。這款啤酒除了酒精濃度強、顏色深，還有明顯的苦味。最常用來搭配蠔。喜歡愛爾蘭深色烈啤酒的人聲稱，一品脫dry stout等於一餐飯。生的 (draught/draft) dry stout含有大量氮氣，健力士烈啤酒上的泡沫正是氮氣產生的效果。健力士啤酒廠在封罐或封瓶時加入氮，現在全世界小型啤酒坊 ( microbrewer)或釀酒吧 (brewpub)都爭相模仿此過程。

★Sweet Stout(甜味深色烈啤酒)既然有無甜味烈性黑啤酒 (dry stout)，就有甜的深色烈啤酒(sweet stout)。此款酒大部分產於英國，這類啤酒帶有明顯甜味，通常是巧克力和焦糖味，有時被稱作milk或cream stout。釀造廠通常在釀造過程中加入巧克力麥芽或乳糖，以產生特別的香味。

★Oatmeal Stout 這是前述sweet stout的一個衍生產品，釀造業者在釀造sweet stout 的原料中，加入少量燕麥，取代部分烘烤過的麥芽，以改善該酒的口感。20世紀初，英國人認為stout是每天營養品的一部分，oatmeal stout開始在英國流行。該啤酒退流行後，Yorkshire釀造業者Samuel Smith在1980年再改善該酒的口感，使該酒入口有如「絲絨」和略帶甜味，把oatmeal stout發揚光大。今天，在美國手工釀造啤酒中，該款啤酒非常受消費者喜愛。

★Flavored Stout (加味烈啤酒)不論甜或不甜，加味stout是帶有特殊香味的烈啤酒。特別受歡迎的香味包括深色水果、咖啡和巧克力。

★Strong Stout 這是一種酒精濃度比無甜味烈性黑啤酒還強的stout，酒精含量在5.7%到7.5%之間，類似外國釀造或專為外銷市場釀的stout。該酒帶有似咖啡和烘烤過大麥的香味。此款啤酒幾乎不帶果香。味道濃(full-bodied)或中等 (medium-bodied)。甜/苦度 (sweetness/bitterness)均衡。

★Imperial Stout (帝國烈啤酒)此款啤酒酒精含量在6%到7%之間，比一般stout酒精含量高，主要是英國啤酒釀造業為俄國宮廷釀造的佳釀，這種啤酒色澤深，有甜味，通常有燒過的可可和乾果的香味。帝國烈啤酒一度消聲匿跡，Samuel Smith在1980年代初再度開始釀造帝國烈啤酒。美國手工啤酒釀造業再度掀起Imperial Stout熱，此款啤酒遂成為特別適於冬季飲用的啤酒。

★Winter Ales(冬季艾爾酒)大麥酒又稱艾爾酒。美國手工啤酒釀造業常常在釀造過程中加入香料。此款酒適合在冬季飲用，釀造業者通常在聖誕節前釀製。為了釀出最好的大麥酒，各廠家在選用香料、啤酒花和麥芽上，均有秘方。

★Strong Ale 這種大麥製的啤酒又稱作old ale、stock ale或winter warmer，酒精濃度在5.5到7%，酒精含量比「淺色艾爾酒」 (pale ale)低，但比「大麥酒」 (barley wine)高。這種酒通常呈深琥珀色，有甜麥芽和果香。如果封裝良好，這種酒可經陳年而改善風味，孕釀出纇似雪莉酒 (sherry)一樣的風味。

★Barley Wine (大麥酒)英國釀酒者用此名稱呼一種較強的艾爾酒。這種酒的顏色由金黃到深棕色，具有焦糖和麥芽糖的味道，其啤酒花的苦味可避免麥芽甜味，令人生膩。此款酒香極多元而富變化。有些大麥酒，如妥善封裝，可以陳年，去其凜冽，增加風味。這些酒經常以小包裝上市，可在晚餐後或和甜點一起享用。近年來，美國手工啤酒業者熱衷釀製此款啤酒，作為適於冬季享用的飲料。

★Cider and Perry (蘋果酒和梨酒)蘋果汁發酵後成為蘋果酒，梨汁發酵後成為梨酒。蘋果酒和梨酒的個性和品質，和原料有關。寒冷的佛蒙特州適於生長高品質蘋果，因此，佛州出產大量高品質氣泡蘋果酒。因為魁北克蘋果酒產業源自諾曼地蘋果酒產業，北美最好的蘋果酒產於加拿大魁北克，但是以魁北克製程生產的蘋果酒逐漸出現在美國市場。(李崇泉)